李归指着茶席上三把古朴的铁壶说道。
他取出一把铁壶，又拿出两把养得油润的紫砂壶，放入相同品种的龙井茶叶，边注水边解释：「今天我们用同样的茶叶和茶壶，只是泡茶的水源不同，一起来体验这个千年茶人争论不休的话题。「
待茶壶注满，李归盖好壶盖，继续道：「择水一事看似简单，实则大有学问。自古茶人对水质的研究就极为深入，光是关于水质的专着就有多部。更令人称奇的是，从唐代到清代，关于最佳泡茶用水的争论持续了上千年仍无定论。「
「究竟哪种水最适合泡茶？多数人认同陆羽在《茶经》中的观点：山泉水最佳，江水次之，井水最次。这是按水源分类，此外还有雨水、雪水，以及现代的自来水、蒸馏水等，究竟哪种最好？「
丁开放听完，灵机一动打趣道：「现在工业污染严重，古人推崇的扬子江心水，恐怕连参赛资格都没有了吧？「
这番调侃引得众人开怀大笑。
李归笑着接过话茬：「正因为好水难得，古代还衍生出一个特殊行业——专业运水。这个行业始于明代，据李日华《运泉约》记载，当时已有专门运送优质泉水的服务，并立有契约。这是专为讲究的茶客服务的行当。「
「如今这个古老行业在内地已经消失，但在一些地方，仍然有专业运水人，他们既要懂得寻找优质泉水，又要具备品鉴水质的本领。他们的经验是：远离人烟、水温四季恒定、甘甜不寒冽的泉水最佳。「
「用这样的泉水泡茶，能充分激发茶香，茶汤口感醇厚，不涩不燥。同一处泉眼，以秋季水质最佳。民间还传说端午节正午时分取得的039;午时水039;品质最优，存放多年不变质，价格也是平时的两倍。「