升起，带着一种轻微的、但不容忽视的焦香味。
“这是预热阶段的正常现象，”他镇定地说，语速比平时快了一点点，这是他在遇到意料之外情况时的小习惯，“油脂在达到烟点之前会形成一层保护性的油膜，有助于……”
“翻面！”小苏打断了他。
“什么？”
“翻面！你的牛肉放下去之后就没动过。”小苏的语气平静得像在陈述一个客观事实，但嘴角已经开始不自觉地抽搐，“同一面已经煎了一分二十秒了。”
杨平低头看了一眼手表，他真的在看手表，又看了看锅里那块完美的矩形肉排。肉排朝下的那一面已经呈现出一种漂亮的深褐色，美拉德反应的产物散发出浓郁的香气；但朝上的那一面还是生肉的颜色，粉红色中带着腌料的湿润，与下面那一面的焦褐色形成了鲜明的对比，像两个不同物种的拼接体。
他果断翻面，锅铲从肉排下方精准地插入，手腕一转，肉排在半空中翻了个跟头，稳稳地落在锅里，动作流畅，整个过程不超过两秒，是他多年手术训练练出来的手眼协调能力在发挥作用。
翻面之后他发现，另一面的颜色果然明显浅了几个色号，像是两块不同火候的肉被人为地拼接在了一起。
“单面加热时间过长，”他客观地记录，语气像在读一份影像报告，“导致两侧呈色不均。初步分析，问题出在翻面节点的判断标准上，我预设的翻面时机是基于视觉信号，即表面出现美拉德反应的标准棕色，但这个信号出现的时间晚于蛋白质变性完成的时间。下个版本需要引入时间维度的约束，在中途增加一次翻面，或者采用更频繁的翻面策略来缩小两侧的受热差异。数据已记录，流程待优化。”
“你打算每次做饭都要做一次‘数据分析’和‘流程优化’吗？”小苏问。
杨平认真地说，“是的，科研的本质就是不断迭代、不断优化。没有记录就没有发生，没有复盘就没有进步。”
小苏张了张嘴，最后只是叹了口气：“行吧，杨教授，您继续优化。”
杨平把煎好的肉排放到案板上，让它在室温中“休息”一下，这是他从一篇关于肉排烹饪后静置对肉汁保留影响的论文中学到的技巧，静置期间肉纤维会重新吸收加热过程中被挤压到表面的肉汁，切的时候不会流失太多水分。他掐了一下秒表，准备静置五分钟，一秒不差。
趁着肉排静置的空档，他开始做番茄炒蛋。洗锅之后，锅重新加热，倒油，这次他特别注意了油